先市酱油手酿的甘醇

2020-01-15 17:13:37

次

中国烹饪离不开酱油，它承载了手酿的温度与甘醇。然而，真正的手酿酱油，在市场上已难觅踪影，它需要天时地利，且费时费力，精心之外还须数年的时间，与只需数小时便成的化学浸出酱油大不相同。那么，这差异到底在哪？慢又改变了什么？

晒露缸整齐地摆放在赤水河边，成为四川先市一道飘着酱香的风景。先市古镇有酿造酱油得天独厚的优势，清纯的空气和充足的日照，为晒露缸里的酱坯提供了活跃的天然菌种。

美酒河畔的“酱”香

长江上游的支流赤水河，人称“美酒河”。这条河全长500公里，流经川、滇、黔三省交界处，流域地区酿出了茅台、习酒、郎酒、董酒、泸州老窖等数十种蜚声中外的美酒，中国名酒的60%汇集在河两岸。当这条飘着浓郁酒香的赤水河流经四川省合江县，将从这里汇入长江时，岸边又飘来另一种香气——那是先市酱油的气息，与酒香一样，是当地技艺人依这方水土手酿的甘醇，这醇香在赤水河岸边已然飘荡了千年。

合江县先市镇的酱油酿制技艺“始于汉，兴于唐，盛于清”，悠久的酿造历史是古镇人的骄傲。今天先市酱油酿造技艺的传承人马超跟我谈起先市酿造酱油的历史，却先讲到了自贡的盐。

两千多年前，汉武帝开辟了从赤水河口符关（今合江县城南关码头）直抵南越国的“夜郞古道”，沟通了汉族区域与云贵少数民族地区的经济文化交流。东汉以后，自贡井盐兴起，川盐南下运往不产盐的贵州地区，分运两路，其中一条便是由自贡经泸州，向东南至合江，最后抵达贵州的习水和茅台镇。于是，这条古道渐成富饶的“盐路”，而扼水陆要津的合江城便成为这条川黔盐道的重要中转站。运盐的挑夫、拉船的纤夫，盐商、马帮，都汇聚在这里，小镇越发人流滚涌、贸易繁华，成为交通便捷、自然条件优越、农业经济发达的古道重镇。

“酿造酱油，盐、水非常重要。”马超对我说。那么，自贡优质的井盐和赤水河甘甜的河水，当是上天为合江提供的天然优厚条件。除此之外，有人认为，合江的先市酱油还有个历史渊源：“枸（jǔ）酱”。

文章出自：中华遗产 2011年第11期作者：康品