央视《乡土》栏目播出先市酱油酿造文化专题片

10月28日，中央电视台《乡土》栏目播出先市酱油酿造文化专题片。专题片详细介绍了先市酱油工艺流程：筛选大豆→浸泡大豆→蒸焖大豆→摊凉豆料→拌和面粉→制曲→制盐水→移曲料入发酵缸→日晒夜露发酵→自然浸出法取油→暴晒浓缩油体→过滤澄清→灭菌灌装等若干道工艺。先市酱油历史悠久，早在清末就是川南、黔北、渝西地区的知名食品。先市酿造食品厂的“江汉源”酱油老作坊，是始建于清光绪十九年(1893年)至今仍在使用中途没有间断生产的酱油酿制作坊。每道工艺有自己特定的法则和技艺，特别是曲料移入发酵缸后需经日晒夜露发酵三年以上才提取酱油，这是当今酱油酿造行业唯一使用的独特工艺。由传统古法酿造的先市酱油，酱香浓，味道鲜，挂碗不沾碗，久存不变质，是中国酱油传统酿造的活化石”。先市酱油老作坊及其800多口百年以上的晒露缸为四川省重点文物保护单位。2006年“先市”牌酱油商标由四川省商务厅公布为“四川老字号”。2007年1月，先市酱油传统酿制技艺被合江县人民政府关于公布合江县第一批非物质文化遗产名录，2007年，先市酱油酿制技艺被四川省人民政府批准列入第一批非物质文化遗产保护名录。2008年3月18日，央视《走遍中国》栏目播出《汉棺的诉说》中系统介绍了先市酱油酿制技艺。2010年12月9日，合江先市酿造厂老作坊被泸州市人民政府公布为第八批市级重点文物保护单位。2011年3月，《中国国家地理》以《盐是一种景观》专题系统介绍了川黔古盐道中先市酱油酿制作坊及晒露场。2011年9月，负责人马超被四川省文化厅命名为第四批非物质文化遗产技艺传承人，2014年5月，入选《四川省第二批非物质文化遗产生产性保护示范基地名单》。2014年7月，先市酱油酿造技艺入选第四批国家级非遗代表性项目名录公示名单。(县文广局 张波）

来源：泸州市合江县人民政府