啥操作？先市酱油至少要3年“长跑”才能面世

四川在线泸州消息(记者 郭慧琳 王正元 张其)开门七件事，柴米油盐酱醋茶。其中，酱油在各大超市、商铺的调料区的货架上从未缺席过，品牌多、品种多，争奇斗艳。然而，一款泸州土生土长，名声在外的酱油——先市酱油，却很难在货架上找到。

传统手工技艺酿造、产量小，光是闻香而来的顾客的需求都难以满足，进入超市，更是供不应求了。让人更难以想象的是，酿造这普普通通的一瓶先市酱油，至少要3年。

　　9月10日，川报泸州全媒体中心记者走进了泸州市合江县先市酿造食品有限公司，探究为何这随处可见的酱油，需耗费3年之久？不仅如此，先市酱油还是国家级非物质文化遗产。

　　与其说走进的是公司，不如说我们进入了先市酱油的酿造作坊。还未进门就能看到，一幢仿古建筑立在路边，进门后四处还能看到摆放的始石磨，农耕气息扑面而来。酿造作坊临近赤水河，一排排晒露缸带着帽子站在河边，毫不夸张地说，称得上是“酱油界的兵马俑”。

　　泸州市合江县先市酿造食品有限公司办公室主任李林表示，酱油的传统酿造手工技艺已有120多年历史。每年平均年产200—300吨的酱油，占了整个先市镇酱油产量的2/3，产值每年平均在600—700万左右。

　　李林告诉记者，先市酱油的酿造十分讲究，从原料的选取就非常苛刻，要优质的黄豆、小麦。首先将黄豆浸泡3—5个小时，直到豆粒胀起、有皱纹。再将大豆用甄子蒸煮，光是蒸就需要1天的时间，再闷一晚，以用手捻时，豆皮脱落为宜。豆料离开甄子后，将豆料摊冷却，随后，将适量面粉与冷却后的豆料拌和均匀。

　　紧接着，便迎来了先市酱油酿造过程中的重头戏——发酵。天然菌种制曲，这是酱油的第一次发酵，利用百年作坊曲室中富集的天然菌种制曲，需5天左右的时间。李林表示。制曲也是有学问的，温度一定要控制在25℃。

　　接下来，耗时最长的环节来了，日晒夜露，这也是酱油的第二次发酵，制曲完成后，将胚料移入晒露缸，与盐拌和成稀态，在自然温度和湿度下日晒夜露3年以上，酱胚由稀态变成固态。也就是说，经过3年的日晒夜露后，豆子要碎成渣状，才算合格。

　　等酱坯成熟后，酿造酱油的工人采用自然浸出法提取酱油，随后进行第三次发酵。工人将提取的酱油放入敞口大晒缸中，沉淀、暴晒3个月，也就是一个“三伏天”以上，浓缩以后酱油颜色变深，稠度更稠，酱香味更浓。最后，进行灭菌检测，灌装成品。

　　李林表示，从浸泡豆子到灌装成品共10个步骤，这是缺一不可的，少一个环节，或者哪个环节没把控好，味儿也就不够纯正了。并且，日晒夜露时间越长，味儿越香。